Når du opnar ein mjølsekk og tek ei neve mjøl, held du i hendene resultatet av to ting samstundes: millionar av år med botanisk evolusjon — og eit teknologisk inngrep som heiter maling. Mjøl er ikkje berre «innmaten» i kornet. For nokre år sidan ville vi gjere reisene våre litt meir varierte med ferie i…
Korbgersterbrot / Freigeschobenes Roggenmischbrot med gerstra skorpe I ferien fekk eg vitje ein god ven og produksjonsleiar i eit større bakeri sør i Noreg. Som sjef på huset viste han arbeidsplassen sin til meg og jentene mine. Eg vil stanse ved éin av omnane der: temperaturen er over 600 °C, og brødet er inne i…
Faktasjekka notat om kveite-rugdeig: vassbinding, arabinoxylan (pentosan), stivelsesnedbryting, pH-styring og kvifor rugsurdeig stabiliserer strukturen.
Eit tysk Weizenmischbrot i roleg, arbeidsam stil: mjukt kveite-rugbrød i form, med sjrotandelar, lang friskleik og djup kornsmak.
Tysk brødklassifisering er presis: Weizenmischbrot har 51–89 % kveite og resten rug. Eit innlegg om Winzerbrot, røter i 1800-talet, og kvifor blanda deigar er teknologisk krevjande.
Mellom to vigsler i kyrkja baka eg eit rikt fleirkornbrød: mykje rug, heilkveite, havre- og byggflak, blautlagde gresskar- og solsikkefrø, og eit lite løft av rørsirup frå sukkerbete.
Dagens brød er eit surdeigsbrød med spelt, emmer, landkveite og svedjerug — og 20 % mandlar. Eit innlegg om gamle kornslag, smak og kvifor desse råvarene har fått nytt liv.
Eit innlegg om Badisches Landbrot, tysk Weizenmischbrot (om lag 80/20 kveite/rug), surdeig, hydrasjon (TA) og kvifor dette tilsynelatande enkle brødet er teknologisk avansert.